Une alimentation saine, c’est associer avec équilibre des ingrédients de qualité. La loi EGalim tente d’y répondre en prévoyant un minimum de 50% de produits durables de qualité (dont 20 % de bio) dans les assiettes d'ici 2022. La Ville a, de son côté, imposé un cahier des charges très exigeant dès 2017 à son prestataire. Le pourcentage de bio dans les assiettes est passé de 30 à 57%. La viande rouge est certifiée Label rouge et contient 100% de muscles. La volaille est française. Les œufs sont garantis sans antibiotiques ni OGM. Tous ces produits entrent dans la composition de menus équilibrés. Pour le garantir, le service Éducation, le prestataire de la Ville et une diététicienne se réunissent tous les deux mois. La commission des menus évalue les apports nutritionnels, mais aussi le succès des plats auprès des élèves.
Moins jeter
Autre volet de la loi EGalim, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la réduction et une meilleure valorisation des déchets. Pour y parvenir, il n’y a pas de secret : les estomacs doivent être pleins et les assiettes vides. Les agents de restauration y contribuent en signalant à la commission des menus les plats qui déplaisent aux enfants et en triant les emballages. Les enfants sont aussi mis à contribution après manger. Ce sont eux qui jettent leurs déchets dans les tables de tri. Ils prennent ainsi conscience du gaspillage et acquièrent les réflexes du tri. Tous les déchets sont ensuite valorisés, y compris les restes alimentaires qui sont transformés en énergie dans une usine de méthanisation.
Mieux produire
L’assiette des écoliers intègre des valeurs sociales et environnementales déjà conformes à EGalim. 40 % des produits sont issus de circuits-courts, parmi eux 20 % sont locaux. La même proportion de denrées est certifiée commerce équitable et le poisson fait l’objet d’une pêche raisonnée. Enfin, les écoliers ont découvert à la rentrée 2019 les saveurs d’un repas végétarien chaque semaine.
Une révolution sans surcoût
L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable note que les évolutions législatives n’auront pas d’impact sur le coût des repas notamment par une meilleure gestion interne des prestataires. 62 % des collectivités déclarent ne pas avoir vu leur budget augmenter suite à l’introduction de la qualité alimentaire dans leurs menus.